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我國肉品加工科技現狀及趨勢

作者:未知

  摘 要:我國是世界肉品生產和消費第一大國。2018年,我國肉品總產量8 624 萬t,占世界肉品總產量的1/3。1949—2019年的70 年發展歷程里,我國肉品加工業一方面引進西方先進技術改造落后產能,另一方面加強中華傳統肉制品加工技術改革創新,經歷了冷凍肉、高溫肉制品、冷卻肉、低溫肉制品、傳統肉制品工業化和營養肉制品加工等發展階段,在品質提升、營養保持、標準加工、安全控制及綠色制造等共性關鍵技術研發上取得長足進步。當前,我國人民對肉品消費的需求已從數量安全到質量安全再到營養健康快速轉變,初步建立了以市場需求為導向,以畜禽宰后保鮮、物流、加工等為主體,相關服務業為支撐的全產業鏈新型肉品加工產業。基于我國肉品加工產業現狀和未來產業需求,智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、梯次化綠色加工、共產物高值化利用、質量與安全和營養健康是肉品加工科技發展新趨勢。本文綜述我國當前肉品加工產業現狀、科技現狀、存在問題以及肉品加工科技趨勢,為未來30 年肉品加工發展提出建議。
  關鍵詞:肉品加工;科技;現狀;趨勢
  Abstract: China is the world’s largest producer and consumer of meat. In 2018, China’s total output of meat was 86.24 million tons, accounting for about one third of the world’s total. Over the past 70 years from 1949 to 2019, China has eliminated backward production capacity by introducing advanced technology from western countries. Furthermore, China itself has developed novel technologies for Chinese traditional meat products, going through several stages from frozen meat to high-temperature meat products, chilled meat, low-temperature meat products, industrial processing of traditional meat products and nutritious meat products processing, and has made a considerable progress in quality improvement, nutritional maintenance, standardized processing, quality and safety control, green manufacturing, and key generic technologies. At present, the demand of Chinese people for meat consumption has changed rapidly from food security to food safety and then to food nutrition and human health and as a consequence, a new meat industry covering the whole supply chain has been preliminarily established, which is oriented by market demand, focuses on preservation, logistics and processing after slaughter of livestock and poultry, and is supported by relevant services. Based on the current situation and future requirements of meat processing industry in the country, new trends of meat processing technology are emerging in intelligent slaughter and segmentation, smart distribution and preservation of fresh meat, echelon and green manufacturing of meat products, high value utilization of co-products, meat quality and safety, meat nutrition and human health. This article summarizes the current situation of meat processing and meat science in China, existing problems in meat processing industry and meat processing technology trends, and puts forward some suggestions for the development of meat processing in the country in the next 30 years.
  Keywords: meat processing; technology; current situation; trend   我國肉品總產量已占世界總產量的1/3,2018年我國肉品人均占有量達61.90 kg[1]。肉品加工業逐漸發展成為國民經濟支柱產業,是實現三產融合、綠色發展、扶貧攻堅、鄉村振興的重要抓手和戰略選擇,是滿足人民美好生活需求和實現“健康中國”戰略目標的堅實保障。新中國成立70 年來,肉品加工科技推陳出新,有力保障了肉品加工業由小變大、由大變強,使我國肉品產業無縫隙、全鏈條融入世界肉品加工大潮,并影響世界的肉品結構和供給平衡。2019—2049年的未來30 年,我國肉品加工科技必將朝著人類營養健康與綠色智能方向穩步前進,借助“一帶一路”、“人類命運共同體”的大勢發揮中堅作用[2]。本文綜述我國當前肉品加工產業現狀、科技現狀、存在問題以及肉品加工科技趨勢,為未來30 年肉品加工發展提出建議。
  1 我國肉品加工業現狀與問題
  1.1 我國肉品加工業現狀
  1.1.1 肉品產量逐步提升
  2018年,我國豬肉總產量達5 403.7 萬t,牛肉總產量644.1 萬t,羊肉總產量475.1 萬t,禽肉總產量1 994.0 萬t,
  相比于2008年,10 年間我國肉品總產量增加17%[1]。我國肉品總產量一直占世界總產量的1/3左右,充足的肉品資源供給為產業發展提供了得天獨厚的條件。從肉品產業結構看,豬肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉品總產量中所占比重約為63.4∶23.4∶7.6∶5.6,豬肉占據絕對核心地位,禽肉、牛羊肉產量穩步上升(表1)。
  1.1.2 肉品加工業產值快速增加
  由表2可知,我國肉品加工業快速發展,2016年,我國畜禽屠宰及肉品加工業主營業務收入達1.4 萬億元,占農副食品加工業主營業務收入的20.3%,高于植物油、水產品、蔬菜水果、焙烤食品、糖果、方便食品、乳制品、罐頭食品、酒類、飲料、茶類、煙草等產業,是第一大食品加工業。
  1.1.3 肉品加工業區域布局逐漸形成
  由圖1可知,2017年統計數據顯示,我國肉品加工業區域布局漸趨形成。生豬屠宰加工集中在四川、河南、湖南、山東、湖北、云南、河北、廣東,產量占全國的55.1%;肉牛屠宰加工集中在河南、山東、內蒙古、河北、吉林、黑龍江、新疆,產量占全國的53.5%;肉羊屠宰加工集中在內蒙古、新疆、山東、河北、四川,產量占全國的55.7%;禽肉禽蛋加工集中在山東、河北、河南、遼寧、江蘇,產量占全國的54.6%。
  1.1.4 肉品產品結構漸趨合理
  由圖2可知:2010—2017年,我國中高溫肉制品比例逐漸降低,由40%降低到35%左右;低溫肉制品比例逐漸增加,由60%增加到65%左右;低溫肉制品市場份額持續擴大,中高溫肉制品市場占比則不斷減小。
  1.1.5 產業集中度顯著提高
  我國肉品加工業規模顯著擴大,集中度明顯提高。由圖3可知:2016年全國規模以上畜禽屠宰及肉品加工企業4 046 家,同比增加106 家,增長2.69%;牲畜屠宰企業400 家,占企業總數的34.6%;禽類屠宰企業814 家,占企業總數的20.1%;肉制品及副產品加工企業1 832 家,占企業總數的45.3%。2016年,規模以上畜禽屠宰及肉品加工企業資產達6 839.7 億元,主營業務收入達1.42 萬億元,企業利潤達713 億元。同2011年相比,肉品加工行業大型企業占比逐漸增加,主營業務收入在行業內的收入占比達到30%成以上。
  1.1.6 進出口貿易逆差急劇增加
  由圖4可知:我國肉品需求旺盛,肉品進口量逐年遞增,2016年我國肉品進口總量為421.7 萬t,超過400 億美元。相反,我國肉品出口量逐年減少,2016年,豬肉出口量7.9 萬t,牛肉出口量0.8 萬t,羊肉出口量0.4 萬t,禽肉出口量31.7 萬t。我國肉品供給和消費國際依存度越來越高。
  1.2 我國肉品加工業存在的問題
  通過在中國知網進行檢索,選擇期刊雜志檢索,檢索關鍵詞“肉品加工”,數據來源選擇SCI來源期刊、EI來源期刊、核心期刊、CSSC、CSC,檢索時間2019年
  9月10日。由圖5可知,目前我國肉品加工業和科技熱點聚焦在肉品品質特性評價、肉品保鮮、屠宰分割、精深加工、肉品質量安全等領域,相關文獻分別占整個肉品研究領域的39.2%、14.5%、13.0%、53.3%、12.3%,相應的產業問題凸顯在以下五方面:
  1.2.1 精深加工梯次增值技術缺乏
  歐美發達國家肉品精深加工、綜合利用、梯次增值技術日趨成熟,實現了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值,我國在資源高值利用、高效轉化方面相對落后,高值化加工類型不多、深度不夠、加工層次少、工藝水平落后、標準化程度低。1)精細化分級分割技術缺乏。胴體、二分體占95%,不能滿足消費者對精細化分割產品的需求,優質不優價,附加值低,平均利潤率不足3%,亟待解決生鮮肉精細化分級分割技術缺乏的問題[20]。2)落后產能過剩,先進產能缺乏。肉及肉制品生產工業化程度不高,畜禽宰后損耗高達8%~10%[20];肉制品質量不均一,標準化程度低,品質保真難;雜環胺、反式脂肪酸、多環芳烴等危害物含量高,安全問題突出;肉及肉制品加工自動化、智能化、機械化水平還較低,傳統肉制品全鏈條自動化生產線少。3)共產物資源未有效開發利用。共產物深加工率低,附加值不高,存在環境污染問題,亟待解決共產物高值化綜合利用技術缺乏的問題。4)綠色加工技術不足。據統計,目前我國畜禽屠宰水耗7.199 m3/萬元,能耗0.099 t標煤/萬元,生豬、牛、羊、雞屠宰耗水量分別為0.5、1.2、0.05、0.006 t/頭(只),水耗能耗高,難以滿足綠色節能、資源節約的要求[20]。
  1.2.2 適合我國膳食模式的肉品質大數據庫缺乏   肉品食用品質、營養品質及加工品質等是畜牧產業鏈各環節關注的焦點,涉及企業品牌推廣、經濟提升,同時關系相關產品的開發。
  1)“優質不優價”和“特色不清”。建立我國肉品質大數據,科學地讓消費者可視化了解各類肉品質,明確各類肉品“優而不同”的特性,科學指導消費者和特定人群購買特定品質肉類產品是亟待解決的問題。
  2)“熱鮮肉膳食模式科學認識和加工技術缺乏”。與西方國家膳食模式不同,我國傳統飲食文化講究“新鮮”,熱鮮肉是我國飲食文化的傳承。2 種膳食文化無優劣之分,但有膳食模式差異,西方人喜愛燒烤,冷卻成熟排酸肉更合適,我國人民喜愛燉煮、炒制,熱鮮肉更合適。我國人民對于熱鮮肉的青睞“重經驗”,但“缺科學”。
  1.2.3 全鏈條冷鏈物流保鮮技術缺乏
  發達國家普遍采用全程冷鏈不間斷技術,保障肉品從屠宰到餐桌全程處于適宜環境條件,肉品冷鏈流通率95%以上、損耗率低于3%~5%[20]。我國肉品貯運保質保鮮技術研究起步晚,雖然實現了從“靜態保鮮”向“動態保鮮”的轉變,在快速預冷、活性包裝、氣調包裝、適溫冷鏈配送等方面取得很大進步,但仍存在肉品超快速預冷、亞過冷保藏、冷鏈物流精準控制技術、綠色可降解包裝材料和智能包裝技術、冷鏈環境因子動態變化在線監控技術缺乏的問題。
  1.2.4 肉品加工全鏈條智能設備缺乏
  發達國家基本實現了機器替代人工,提高了生產標準化程度和產品質量安全水平,智能屠宰、分割、分級、智能清洗、加工、物流、傳感器、機器人及智能互聯等新技術廣泛應用。我國肉品加工手工操作、半機械化、機械化生產普遍存在,智能裝備缺乏,肉品加工業還是典型的勞動密集型產業。
  1.2.5 肉品質量安全形勢依然嚴峻
  雖然我國逐步建立了肉品加工標準體系,規模企業均通過ISO9000、ISO22000、危害分析和關鍵控制點認證,肉品加工質量安全水平大幅提高,但我國肉品加工業質量安全隱患依然突出,主要體現在以下幾方面:
  1)肉品分級分類不規范。市場上各類產品魚龍混雜,缺乏統一的商品分類、分等、分級標準,導致優質產品不優價、劣質產品以次充好,不僅影響消費者正確地選擇商品,而且嚴重影響肉品消費安全。2)檢測、監管、追溯、預警體系不完善。標準體系不健全、在線快檢技術缺乏、檢測監測成本高、全程控制與溯源體系不健全、產地和真實性鑒別方法缺失等問題凸顯;過程管控、市場監控、質量安全檢測、品質識別鑒偽、風險評估與預警、產品技術標準等領域薄弱,亟待建立健全的質量安全標準體系、可追溯體系和風險評估預警體系、質量安全主動保障體系。
  2 我國肉品加工科技現狀
  新中國成立70 年以來,我國肉品加工科技突破了冷凍肉加工、高溫肉制品加工、冷卻肉加工、低溫肉制品加工和傳統肉制品工業化加工關鍵技術,實現了由冷凍到冷鮮、生鮮到制品、高溫到低溫的重大轉變,如圖6所示。
  2.1 冷凍肉加工科技發展情況
  建國初期我國肉品多以熱鮮肉形式銷售,其安全難以保證,急需發展冷凍肉加工技術。1954年我國開始生產制冷設備,并陸續建設肉品冷藏庫,到1984年全國共有冷藏庫1 367 座,容量204 萬t,比1949年擴容60.6 倍,冷凍肉加工技術以凍藏庫為主,從無到有、從小到大,逐步實現規模化。進入20世紀90年代,冷凍肉需求放緩,凍藏車、凍藏船等被推廣使用,冷鏈物流體系開始建立。2014年以來,產品形式由冷凍胴體產品向速凍便捷產品轉變,冷凍肉冷鏈物流體系進一步完善,無線傳感、物聯網技術被引入[20]。
  2.2 高溫肉制品加工科技發展情況
  高溫肉制品指高溫高壓加工的肉制品,如鐵聽罐頭、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。第1個5 年計劃時期,我國在蘇聯援助下建立了武漢、重慶肉品聯合加工廠,引進了第1批西式香腸加工設備,我國高溫肉制品加工技術從無到有。進入20世紀80年代,以西式火腿和香腸等產品為主的高溫肉制品得到迅速推廣,成套引進西方發達國家的高溫肉制品加工技術裝備,經過30 年發展,高溫肉制品消費量在肉制品中占比達67%[20]。2010年以來,我國肉制品消費結構升級,高溫肉制品市場被低溫肉制品逐漸壓縮。
  2.3 冷卻肉加工科技發展情況
  建國初期,我國冷卻肉加工技術長期處于空白。
  20世紀80年代,我國冷卻肉加工技術研究開始起步。進入20世紀90年代,北京、上海等城市陸續出現冷卻肉產品。2000—2015年,冷卻肉品質形成與質量安全控制技術獲得突破,克服了冷卻肉干耗大、保質期短、品質難以控制三大難題,使冷卻干耗從常規的2.5%下降到0.9%,保質期從不足7 d延長至45 d,異質肉,如PSE(pale, soft and exudative)肉發生率由20%降低到10%以下,冷卻肉消費量快速增加至30%[20]。隨著生物保鮮、智能包裝等冷卻肉加工技術的突破,冷卻肉市場將進一步擴大。
  2.4 低溫肉制品加工科技發展情況
  低溫肉制品加工最大程度保留了肉制品營養和風味。進入21世紀,雙匯、雨潤、荷美爾等大型肉制品加工企業開始從德國、美國、丹麥等發達國家引進先進、成套的低溫肉制品加工設備,開始規模化生產低溫肉制品。但由于低溫肉制品保質期短,需配備全程冷鏈物流系統和裝備,發展一直較為緩慢,直到2010年以后,我國肉制品消費結構升級,冷鏈物流體系逐漸完善,低溫肉制品市場比例逐漸增加至65%[18],低溫肉制品市場快速增長。
  2.5 傳統肉制品綠色化工業化加工科技發展情況
  我國傳統肉制品歷史悠久、風味獨特,是中華飲食文化的重要組成部分。建國初期,傳統肉制品加工技術落后,無法實現工業化生產。20世紀80年代,我國開始傳統肉制品工業化加工技術研究。2000—2015年,直投式肉制品發酵劑、鈉鹽替代、危害物控制等技術取得突破,以發酵肉制品為代表的傳統肉制品實現工業化加工,產品貨架期明顯延長、安全性顯著提高。2016年以來,傳統肉制品特征品質保真、綠色智能制造技術取得重大進展,推動傳統肉制品工業化加工向標準、營養、健康、綠色及智能方向發展。   2.6 我國肉品加工重大科技成果
  2013—2019年,我國肉品加工科技飛速發展,并取得重大技術突破。2013年的“冷卻肉品質控制關鍵技術及裝備創新與應用”、2018年的“羊肉梯次加工及產業化”、2019年的“傳統特色肉制品現代化加工關鍵技術及產業化”和“肉制品風味與凝膠品質控制關鍵技術研發及產業化應用”分別獲得國家科技進步二等獎,這標志著我國肉品加工科技經過引進消化吸收再創新之后向自主創新邁出了重大一步。
  3 肉品加工科技趨勢
  未來30 年,綠色、營養、健康食品的可視化與體驗將是消費者對飲食的最大需求,也是我國肉品加工科技創新發展的必經之路。緊密結合我國當前肉品加工實際和發展趨勢,智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、傳統肉制品綠色加工、共產物高值化利用、質量與安全及營養健康將是我國肉品加工科技創新的方向(圖7)[21-22]。
  3.1 智能化屠宰分級分割
  1)畜禽智能化屠宰技術。開展畜禽屠宰裝備機械材料特性與安全性、數字化設計、信息感知、仿真優化等新技術、新方法、新原理和新材料研究,突破一批加工專用裝備、核心裝備,開發具有自主知識產權的智能化、規模化、連續化、成套化的自動開趾骨、自動開膛、自動去頭、自動劈半、自動打印章等技術。
  2)智能化分割技術。建立適合中國膳食習慣的畜禽肉分割標準,開展畜禽肉品質、結構、形態的物性學數字化特征研究、畜禽肉視覺及力覺識別與定位技術研究、基于力覺和位置信息的機器人分割柔性控制技術研究,創制畜禽肉品機器人精準智能分割技術與裝備,實現畜禽肉分割環節機器換人。
  3)智能化分級技術。開展基于大理石花紋、生理成熟度、肉色、脂肪色、質地、胴體質量、眼肌面積、肋部肉厚、背膘厚等綜合信息的胴體質量和產量等級研究,建立我國畜禽胴體分級評價體系,開發基于近紅外、高光譜、超聲、生物標志物、機器視覺、X射線等智能化分級技術與裝備[23]。畜禽肉分級分割核心裝備自給率達80%以上,打破國外壟斷。
  3.2 生鮮肉智慧物流保鮮
  1)生鮮肉高效、超快速預冷技術。開展畜禽宰后細胞生理活性、僵直、成熟機理、綠色包裝、貯運環境精準控制、冷鏈物流裝備創制等研究[24-26],研發肉品綠色、高效、低碳、超快速預冷等新技術和品質耦合控制的自動精準傳感技術。
  2)生鮮肉品質定向保持技術。研發可全降解的綠色包裝材料和智能包裝技術,推遲宰后生鮮肉僵直成熟,最大程度維持細胞宰后生理活性,實現肌細胞保活保鮮[27-30]。
  4)生鮮肉實時動態監控技術。基于物聯網、區塊鏈、大數據、人工智能、云計算等現代信息和智能技術,構建“從工廠到餐桌”一體化全程冷鏈物流技術體系,對冷鏈環境和肉品品質進行實時動態監控,實現綠色、安全、低碳和智能化冷鏈物流保鮮。
  3.3 傳統肉制品綠色加工
  1)傳統肉制品色、香、味保真技術。基于多組分品質大數據解析,構建傳統肉制品品質數據庫,開展加工過程組分互作與品質調控機制研究,解析傳統肉制品特色品質形成機理[31-33]。開展典型加工影響肉制品傳熱傳質的分子機理研究,揭示反應介質和反應場下肉品多組分靶向互作規律,進而自動調控肉品質。
  2)傳統肉制品雜環胺、多環芳烴、亞硝胺等危害物靶向阻控技術。系統研究肉制品中活性氧(reactive oxygen species,ROS)、活性碳(reactive carbonyl species,RCS)、活性氮(reactive nitrogen species,RNS)“3R”內源因子誘導的雜環胺、多環芳烴、亞硝胺等加工危害物形成分子機理,解析“3R”活性物質介導的危害物形成反應動力學、分子對接動態變化、分子互作對象、基團位點,以及“3R”活性物質間的互作動態偶聯機制,全面闡釋肉制品中加工危害物形成分子機理[34-36];開展外源植物多酚等物質靶向阻斷、抑制、消減“3R”活性物質介導的肉制品加工危害物形成技術研究,實現傳統肉制品中加工危害物系統控制。
  3)傳統肉制品自動化、連續化、智能化加工技術。開展傳統肉制品加工裝備機械材料特性與安全性、數字化設計、信息感知、仿真優化等新技術、新方法、新原理和新材料研究,開發具有自主知識產權的智能化、規模化、連續化、成套化傳統肉制品加工裝備,研發綠色、安全、營養、美味新產品,實現傳統肉制品綠色智能加工[37-39]。
  3.4 共產物高值化利用
  1)畜禽骨綜合利用技術。開展骨素熱壓提取、美拉德反應生香、氧化骨油風味強化等骨素調味料高效制備關鍵技術研究,骨多糖、骨肽等活性因子提取分離、功能特性研究,創制新型營養健康骨產品[40-41]。
  2)畜禽血綜合利用技術。利用抗凝抗氧化、冷熱變溫交替、限制性精準酶解、美拉德反應控制技術等開展小分子肽、血紅素鐵、血紅蛋白、肉味香精等血液產品加工技術研究,創制新型營養健康血制品[42-44]。
  3)畜禽油脂綜合利用技術。根據原料肉不同部位脂肪組成,不同部位脂肪特性,功能脂質分布規律等特性,開展干法分提、分子蒸餾、吸附分離、膠囊化等動物油脂精深加工技術研究,創制新型營養健康脂制品[39-40]。
  3.5 肉品質量與安全
  1)食品質量安全智能監管技術。開展非靶向篩查、多元危害物快速識別與檢測、智能化監管、實時追溯等技術研究,促進食品安全監管向智能化、檢測溯源向組學化、產品質量向國際化方向發展,邁入質量安全主動保障階段。
  2)加工危害物主動防控技術。加強加工危害物智能監測預警和主動防控技術研發,開展加工危害物形成與調控機制、危害物非靶向篩查與精準識別、現場速測、危害物減控與污染物減排技術研究,建立肉制品中危害物、污染物數據庫和智能預警模型,實現肉品質量安全智能化防控[45-47]。   3)食源性致病菌和農獸藥殘留快速檢測技術。研創肉中食源性致病菌和農獸藥殘留的快速檢測技術,構建致病菌和農獸藥在肉中的遷移模型,解析遷移機理;開展致病菌和農獸藥傳感器、芯片技術、波譜法等檢測手段研究,不斷提高檢測水平。
  3.6 肉品營養與健康
  1)個性化精準營養肉制品加工技術。歐美發達國家已從宏觀營養研究轉變到分子營養研究,構建了基于組學的現代分子營養學,功能成分穩態化、營養靶向設計、腸道菌群靶向調理、新型健康食品精準制造技術持續快速發展,特殊醫學用途食品、特殊人群食品、個性化食品開發居領先地位,開始進入個性化精準營養階段。我國亟待開展肉品營養健康基礎理論和關鍵技術研究,闡明肉品營養成分、活性因子之間的協同作用及其健康效應,突破特殊膳食食品、特殊醫學用途配方食品、功能食品、個性化食品等營養健康肉制品制造技術,在精準營養與個性化肉制品制造領域實現跨越式發展。
  2)傳統營養肉制品智能制造技術。基于傳統肉制品形狀、色澤、風味、嫩度等品質,蛋白質/脂肪比例、脂肪分布、纖維直徑、氨基酸組成等原料特性,利用3D打印增材制造技術,實現傳統營養肉制品智能化制造,提高生產效率、保障質量安全、降低能耗,促進產業轉型升級。
  4 結 語
  未來,我國肉品加工科技將由質量安全向營養健康快速轉變,肉品科技創新將催生一批新動能、新業態和新產業,肉品加工產業將以個性化肉品消費需求為導向,融合合成生物學、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術,最終實現肉品的個性化設計、智能化制造及綠色化加工,不斷滿足人民日益增長的對美好生活的需求,全力支撐“健康中國”、“創新型國家”建設。
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